Fürstenfeldbruck – Am Brot schnüffeln, daran herumdrücken und womöglich auch noch ein Stückchen herauspellen und darauf herumkauen – das gehört nicht unbedingt zur feinen Kinderstube, ist aber hier durchaus legitim. Denn Qualitätsprüfer Manfred Stiefel vom Deutschen Brotinstitut darf in dieser Weise durchaus ungeniert seinem Geschmacks- und Tastsinn frönen, um bei der jährlichen Brotprüfung in der Sparkasse Fürstenfeldbruck wieder zu einem handfesten Ergebnis zu kommen.
Fünf Landkreisbäcker(eien): Uli Drexler/Jesenwang, Max Hünsche/Puchheim, Werner Nau/Grunertshofen sowie Martin Reicherzer und Max Wimmer/je Fürstenfeldbruck hatten dieses Jahr Ende März bei der freiwilligen Testung teilgenommen und sich sozusagen wieder eine „satte“ Punktzahl gesichert. Von den insgesamt 44 eingereichten Proben, darunter 37 Brote und sieben Brötchen – oder sagen wir hierzulande lieber Semmeln und Brezen – wurden 28 Brote (75,7%) mit „Sehr gut“ bewertet, davon erreichten neun sogar den Standard „Gold“. Hier gibt es eine Urkunde, wenn drei Jahre lang in Folge die Note „Sehr gut“ erreicht wurde. Sieben Brote wurden als „Gut“ empfunden, zwei wurden nicht prämiert. Volle Punktlandung sogar bei den Semmeln und Brezen; alle sieben erhielten die Note „Sehr gut“; davon sechs sogar die Auszeichnung „Gold“ (85,7%).
Ins Gewicht fallen dabei sechs Prüfkriterien:
1. Form & Aussehen (das ist Typensache: ein Ciabatta ist flach, ein Baguette bekanntlich lang und schmal oder ein Korbbrot rund).
2. Oberflächen- & Krusteneigenschaften (eine dickere Kruste enthält viele Aromastoffe und hält die Feuchtigkeit länger im Brot, eignet sich aber nicht für jede Art von Brot).
3. Lockerung & Krumenbildung (Krume ist das weiche Innere des Brotes, z.B. sollte ein Weizenbrot eine eher locker-luftige Krume aufweisen, ein Roggenmischbrot hingegen eher von kompakterer Natur sein. Beim Aufschneiden dürfen keine größeren Löcher entstehen).
4. Struktur & Elastizität (dafür wird das Brot durchgeschnitten. Bleibt die Krume am Messer kleben? Das Brot muss zurückfedern, wenn der Brotprüfer mit dem Daumen ins Innere drückt).
5. Geruch (nicht zu stark und nicht zu schwach; es sollte einem förmlich das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen).
6. Geschmack (über den lässt sich bekanntlich streiten, doch das Aroma muss schon zum jeweiligen Produkt passen, so sollte ein Weizenbrot einen milderen Geschmack als ein Roggenmischbrot aufweisen).
Den Verbrauchern sei ans Herz gelegt: Achten Sie im Bäckerfachgeschäft auf Zertifikate des Deutschen Brotinstituts oder informieren Sie sich unter www.brotinstitut.de! Das beste Brot in Ihrer Nähe ist dort auch durch eine spezielle Bäckerfinder-App ersichtlich.
