Wie aus Branntwein Cognac wurde
Cognac: Geschichte und Herkunft
Cognac, der Name lässt Kenner und Genießer mit der Zunge schnalzen. Zurecht, denn der Cognac aus der Region der gleichnamigen französischen Stadt gilt als das beste und edelste Getränk unter den Branntweinen. Doch was macht den Branntwein zum Cognac, wie entstand das Getränk und was begründete seinen Erfolg?
Das Erbe der Alchimisten
Die Idee, den Wein zu brennen, geht auf Alchemisten zurück. Die frühen Chemiker suchten nicht nur den Stein des Weisen und damit nach der Methode, Gold aus minderwertigen Stoffen zu gewinnen. Die Motive für ihre Experimente mit den Stoffen dieser Erde sind vielfältiger gewesen und reichten von der Suche nach Medizin für bestimmte Beschwerden über die Suche nach einem Jungbrunnen bis hin zur Gewinnung praktischer Stoffe.
Die Alchemie war besser als ihr Ruf. Auf ihr basierten wegweisende Errungenschaften wie die Erfindung von Porzellan, Glas und Schießpulver sowie die Entdeckung von Phosphor. Die Weinbrandmethode besaß wiederum einen praktischen Kern. Diesem Kern verdanken wir es, dass wir heute besten Cognac schmecken können.
Wer hat den Branntwein erfunden?
Die eigentlichen Erfinder des Branntweins – zumindest als Genussmittel – waren nicht die Franzosen, sondern die Niederländer. In ihrem Goldenen Zeitalter beherrschten die Niederländer große Teile der Welt. Ihre Händler waren an allen Orten der Welt anzutreffen. Ein Problem, das sie lösen mussten, bestand darin, dass der Wein, den sie auf ihren Schiffen transportierten, aufgrund des relativ geringen Alkoholgehalts schnell verdarb. Durch das Brandverfahren gelang es ihnen nun, den Alkoholgehalt des Weins auf rund 30 % zu steigern. Dadurch blieb der Wein länger erhalten und konnte somit besser auch über lange Routen verfrachtet werden. Später wurde der Wein sogar doppelt gebrannt, was den Alkoholgehalt noch einmal auf über 60 % erhöhte.
In vielen Fällen wurde der Branntwein nach dem Transport durch Verdünnung wieder mehr oder weniger in seinen Ursprungszustand überführt. Andere begannen Gefallen an dem neuartigen Getränk zu finden und behielten seinen neuen Zustand bei. Dabei war die Weinbrandmethode bereits seit dem Mittelalter bekannt. Der Regensburger Bischof und Universalgelehrte Albertus Magnus, der zwischen 1193 und 1280 lebte, hatte die Brennblase entworfen, in der sich die alkoholischen Dämpfe des Weines sammeln konnten. Vor der niederländischen Wiederentdeckung dieser Methode wurde der Weinbrand allerdings ausschließlich aus medizinischen Gründen hergestellt.
Der französische Beitrag
Die Franzosen entwickelten den neuartigen Branntwein weiter. Wie bei vielen Erfindungen stand der Zufall Pate, denn als der gelagerte Branntwein für lange Zeit in seinen Eichenfässern vergessen wurde, stellten die Franzosen fest, dass sich das Getränk durch den langen Kontakt mit dem Eichenholz stark verbessert hatte. Tatsächlich entwickelt der Branntwein erst durch die Interaktion mit dem Eichenholz seine volle Ausdrucksstärke und seine Farbgebung mutiert in ein feuriges Rot. Dies ist der Hintergrund für den Cognac wie für Weine allgemein geltenden Grundsatz, dass sie mit dem Alter – unter der Voraussetzung der Lagerung in Eichenfässern – immer besser werden.
Was macht einen guten Cognac aus?
Der Cognac ist heute ein geschützter Begriff für einen speziellen Branntwein. Dieser muss in den Regionen Cognacais oder im angrenzenden Charente hergestellt worden sein. Für die Verbrennung werden weiße Trauben genutzt, wofür fast ausschließlich die Rebsorte Trebbiano genutzt wird. Alternativen sind vor allem die Rebsorten Folle Blanche und Colombard. Noch seltener ist die Verwendung der Rebsorten Folignan, Selecti, Montils, Jurancon Blanc, Meslier-Saint François und Sémillon.
Die Region im Südwesten Frankreichs bietet mit ihrem maritimen Klima und den sanften Hügeln exzellente Bedingungen für das Gedeihen des Cognacs. Dazu bei trägt außerdem der fruchtbare Boden aus lehmigem Kalkstein auf Kreidekalk oder Sand bei. Der in der Region fließende Strom Charente erleichterte den Warentransport und beschleunigte die Verbreitung dieses edlen Tropfens. Markenzeichen des Cognacs sind seine ausgeprägte blumig-fruchtbare Aromatik mit seidigen und würzigen Geschmackskomponenten. Der Cognac gilt als hochgradig komplexes Getränk, dessen Geschmack von Anbaugebiet zu Anbaugebiet variieren kann.
